Как готовят бортовое питание. Бортовое питание для пассажиров и экипажей Производители бортового питания
Кто ест в самолетах? В ответ на этот вопрос я бы всегда поднимала руку. Час пути за трапезой сокращается до нескольких минут. Придумываю интересные бутерброды из холодных закусок. А еще соревнуюсь сама с собой на самый аккуратный контейнер, который после еды становится складом упаковочек. Десерт я почти всегда отдаю встречающему меня Максиче. Он любитель сладкого, в отличие от меня.
Ела-ела и никогда не задумывалась над тем, каким образом готовится эта еда и попадает на борт. ЮТэйр позвал меня на свою историческую родину, в Сургут, где на 350 метрах цеха бортового питания готовится еда для всех рейсов, вылетающих из этого аэропорта. Вообще своей едой среди российских авиакомпаний кормит только ЮТэйр и Аэрофлот. Остальные заказывают кейтеринг в аэропорту, расфасовывая в собственные коробочки, как это делает сибирская S7.
В Сургуте ЮТэйр готовит не только для пассажиров самолетов, но и для кафешек в аэропорту, и для гостиницы при нем.
Главный человек в бортовом питании ЮТэйра — Николай Васильевич. О нем очень хорошо написал Сережа, мы с ним вместе летали.
«Десятки миллионов накормленных пассажиров в год. Больше тысячи человек в четырех аэропортах. И два с половиной миллиарда выручки. Он управляется с этим всем из своего кабинета здесь, в Сургуте. Его захватывает масштаб, он вдохновляет им меня. Вот такой он — Николай Васильевич. Он вдруг восклицает свое любимое: «Пассажир всегда прав!»
И вновь с любовью начинает про деток. Как сложно их возить. Гораздо сложнее, чем паломников на хадж. Как нужно готовить стюардесс. Скрывается куда-то и возвращается с раскраской и карандашами. Дарит их моей коллеге. Ведь у нее ребенок.
Он шумный и добрый. Знает всех по имени-отчеству, которые произносит с любовью. Тут среди всех пароконвектоматов и плит царит совершенно другая атмосфера, чем на кухнях сетевых ресторанов Москвы. Тут как в кино. И пахнет булочками».
Там, где начинается еда, начинается стерильная зона. Снимаем верхнюю одежду и запаковываемся в халаты со «входом» на спине, бахилы и шапочки. Щетинистому Сереже выдали маску.
Коврик лежит в углублении, не оступитесь.
Эти меры я сравнивала с переодеванием в грязную зону на Смоленской АЭС, где в шкафчиках мы оставили вообще всю одежду, кроме нижнего белья, и нарядились в плотные белоснежные хлопковые робы и каски. Хорошее свадебное путешествие у нас было!
Но вернемся в Сургут. На первом этаже цеха находится склад продуктов. Их подготавливают к приготовлению: моют, нарезают, чистят.
Стоят холодильные установки и камеры для размораживания.
Еще сюда же приезжает грязная посуда в тележках. Тележки сначала моют в отдельной камере со средством, а потом более тщательно чистят, чтобы заполнить новыми порциями.
Мне показалось странным, что мясо и рыба разделываются в одной комнате.
Но когда вошла в нее, пахло мясом. Его как раз нарезали. Справятся с мясом — возьмутся за рыбу.
В мясо-рыбном цеху располагаются холодильники, разделочные столы и мойка. Стены везде отделаны кафелем, такие же требования предъявляют к операционным.
В овощном цеху пахнет свежестью. Только что почистили морковку!
Рабочая кухни Патимат чистит картофель от глазков. Говорит, что в этой партии их много. В смену через ее руки проходит больше ста килограммов картофеля.
Конечно, она не чистит сотни кило вручную. Этим занимается машинка. В нее загружают два ведра корнеплодов, закрывают и включают барабан. Кожура трется о наждачную внутренность центрифуги. Во время чистки овощи поливаются водой. Дома я тоже под проточной водой чищу картофель. На вертикальной фотографии видно, как грязная вода стекает из машины.
Сам агрегат стоит в своеобразной ванночке.
Поднимаемся на второй этаж. В помещениях справа готовят еду, выпекают сладости и хлеб. А слева расфасовывают по касалеткам, ланч-боксам и тележкам.
Касалетка — это алюминиевая коробочка для горячего. В ланч-боксах подают на борту закуски, чашечку и проборы. В тележке бортпроводники возят еду по самолету.
В смену выпекается до 1000 булочек, которые заменяют белый хлеб. Тесто для них мешает машина. А кондитерские изделия готовятся полностью вручную.
В печи они проводят по 18 минут, а после этого тут же отправляются к упаковщицам.
Знакомьтесь, шеф-повар и его сумасшедшие штанишки!
Я привыкла, что в самолете подают всегда два рациона: мясной и рыбный, очень удивилась, когда мне предложили на выбор еще и сосиски. Известно, что высота сильно извращает вкусы. Например, на земле я даже не вспоминаю о существовании томатного сока, когда как в самолете я начинаю чувствовать его вкус во рту, едва машина оторвется от земли. Конечно я взяла сосиски. И томатный сок.
Переходим к фасовке. Касалетки собираются в цеху горячих блюд, закуски — в холодном цеху. Овощи только что приехали на второй этаж на специальном лифте для продуктов.
За два часа до вылета, когда уже почти точно известно сколько человек сядет на борт, начинают собирать ланч-боксы и упаковывать их в тележки, а горячее в контейнера.
Все делается так оперативно, чтобы еда не простаивала. Если самолет задерживают надолго, об этом как правило известно заранее, поэтому собирают к фактическому времени отлета. А если рейс задерживают на полчаса, то упакованные продукты просто стоят в специальном холодильнике и ждут своей посадки на борт.
Себестоимость набора питания на пассажира эконом-класса составляет 130 рублей.
Набор соусов, посуда и рацион для бизнес-класса. У ЮТэйра еще есть улучшенный эконом, по цене нечто среднее между бизнесом и экономом, по факту: кресла эконома, а услуги бизнеса.
Тележки Боинга.
Контейнера для горячих блюд.
Тележку пломбируют и подписывают количество порций.
Питание сдается на рейс по фактической загрузке. Если кто-то опоздал, то лишние порции с борта снимают. На 50 пассажиров кладут еще один набор еды. Если летит 150 человек, на борту должно оказаться 153 порции.
Грузчики относят контейнера и тележки к лифту. Но это еще не все, путешествие еды продолжается.
В аэропорту все строго. Служба безопасности не обходит вниманием и еду.
В этом контейнере еда поедет по аэропорту до самолета. На борту ее разогреют и подадут каждому пассажиру.
Вот такой вот ручной труд!
После экскурсии мы угощались всеми возможными блюдами, которые готовит кухня. Муксун, оленина, фрукты. Кто под вино, кто под коньячок.
Кулёчек, похожий на хинкали, это лимон. Его отжимают на рыбу не вынимая из ткани, чтобы не скользил в руках и косточки не попадали в тарелку. Лайфхак для дома! Я уже намотала на ус.
Напоследок расскажу несколько любопытных фактов.
В столовой аэропорта Сургута для сотрудников невозможно просто поесть на сто рублей, на эти деньги можно объесться!
Макароны — 4 рубля, пюре — 6 рублей, кекс — 8 рублей.
Экипажу не разрешается перед полетом и во время него есть продукты, вызывающие бурную деятельность в животе. Вот один из рационов питания, положенный бортпроводниками и пилотам.
А еще Ютэйр открыл дополнительные рейсы из Ингушетии в Саудовскую Аравию на Хадж. Они проходят ночью, чтобы пассажиры могли поесть. В течение месяца Рамадан правоверные мусульмане должны поститься от наступления утреннего намаза (молитвы на рассвете) до наступления вечернего намаза (на закате).
Немецкая компания LSG Sky Chefs является одним из самых крупных в мире предприятий, обеспечивающим бортовым питанием самолеты в самых разных странах. LSG Sky Chefs входит в концерн Lufthansa, являющийся самой крупной авиакомпанией в Европе и занимающий пятое место в мире по количество перевезенных пассажиров.
LSG Sky Chefs принадлежит самая крупная сеть кейтерингов, в которую входят 200 кейтерингов 48-ми стран. LSG Sky Chefs сотрудничает более чем с 300 авиалиниями и за год производит около 460 миллионов порций бортового питания. Вот как выглядит процесс производства бортового питания на одной из фабрик LSG Sky Chefs, расположенных в германском городе Франкфурт-на-Майне.
(Всего 21 фото)
1. Ужин бизнес-класса для рейсов на короткие расстояния. В бизнес-классе еда подается в настоящей фарфоровой посуде, в отличие от эконом класса, где используется пластиковая и картонная одноразовая посуда.
2. 16 января, 2012. На фабриках LSG Sky Chefs действуют строжайшие гигиенические требования для сотрудников. Обязательной частью рабочей одежды являются халат, сетки для волос, а также специальные маски для тех сотрудников, которые носят бороды.
3. Ужин бизнес-класса для рейсов на короткие расстояния.
4. Один из производственных цехов, где производится бортовое питание. Цеха фабрики LSG Sky Chefs работают без остановки круглые сутки. Каждый год с их конвейеров сходит более 460 миллионов порций бортового питания, которые подаются во время рейсов более чем 300 крупнейших авиакомпаний мира.
5. Требования к качеству бортового питания очень жесткие. Дополнительную сложность производителям бортового питания создает и тот факт, что повышенное давление, которое поддерживается в летящем самолете, сильно влияет на восприятие человеком вкуса пищи. На высоте обычная еда кажется безвкусной и слишком сухой. Кроме того, большинство пассажиров на высоте испытывают повышенную жажду. Чтобы учесть все эти факторы, компания LSG Sky Chefs поддерживает постоянное сотрудничество с научно-исследовательским институтом Фраунгофера (Мюнхен), где изучают влияние высоты на человеческий организм. Чтобы в точности воссоздать условия полета, используется специальная лаборатория. Несмотря на то, что у человека в условиях полета значительно надает вкусовая чувствительность к соли (пища кажется пресной), компания LSG Sky Chefs не идет на простое увеличение соли и других вкусовых добавок. Соли в бортовом питании LSG Sky Chefs содержится столько, сколько положено по общепринятым нормам. Улучшение «высотного» вкуса достигается за счет использования разнообразных специй, которые хорошо сохраняют свой вкус в полетных условиях. Например, имбирь, корица и некоторые другие специи хорошо ощущаются человеком даже летящем самолете.
6. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.
7. Производственные площади компании LSG Sky Chefs составляют более 40 000 квадратных метров.
8. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления.
9. При производстве бортового питания особое внимание уделяется качеству продуктов и общей безопасности питания. Требования к безопасности питания для членов экипажей самолета даже жестче, чем требования для питания пассажиров. Все еда для экипажа в обязательном порядке должна проходить глубокую термическую обработку. Набор продуктов, входящий в индивидуальный паек для каждого члена экипажа, обязательно разный. Это позволяет снизить риск того, что весь экипаж заболеет и будет нетрудоспособен в случае попадания на бор некачественной пищи. Уже в самолетах часто на упаковку с индивидуальным пайком наносят имя члена экипажа, для которого он предназначается, чтобы в случае несчастья проще было отследить, как некачественная пища попала на борт.
10. Ужин бизнес-класса, который подается на рейсах японского направления. Авиакомпания Lufthansa один из самых крупных в мире потребителей икры. Каждый год авиакомпания закупает почти 8 тонн этого дорогостоящего деликатеса.
11. Еда готовится на фабрике. Готовая пища расфасовывается в пайки, которые хранятся в специальных холодильных камерах, В которых используется сухой лед. Обычно пайки разогревают непосредственно перед взлетом самолета еще на земле.
12. Детский ужин, подающийся на рейсах дальнего следования.
13. Каждый день фабрика компании LSG Sky Chefs выпекает около 80 тысяч булочек.
14. Ужин бизнес-класса, подающийся на рейсах ближнего следования.
15. Пайки упаковываются таким образом, что огромный грузок, который доставляет бортовое питание в аэропорт, может быть загружен всего за пять минут. Подразделение LSG Sky Chefs во Франкфурте использует 116 грузовиков.
Рассказывать в своём блоге про самолеты, и людях которые работают в авиации мне нравится, ведь от них зависит безопасность полётов, перевозка пассажиров и груза. Самолёты заправляют топливом, проверяют техническое состояние перед вылетом, загружают багаж, производят посадку пассажиров, затем закрывают двери и отводят телетрап, самолёт выруливает на ВПП ивзлетает....А пассажиров которые уютно устроились в своих креслах и наблюдают в иллюминаторы красоты седьмого океана уже готовы накормить бортпроводники..
На днях я побывал в службе бортового питания международного аэропорта Рощино, там показали небольшую часть из того чем же кормят пассажиров эконом и бизнес класса в самолётах которые отправляются из Тюменскойго аэропорта. Услугами бортпитания в Рощино пользуюятся такие авиакомпании как UTair , Аэрофлот, AzurAir , Nordwind Airlines , Россия и т.д
В среднем в сутки на самолёты отгружается рационов для эконома- 1100 , для бизнес - 25, и экипажам - 80.
Производительность может составлять до 5000 рационов в сутки.
На заглавном фото ланчбоксы для пассажиров эконом класса в состав которых входят Булочка, Кекс, Чай, Сыр, масло, джем а так же одноразовые столовые приборы.
На горячее касалетки.
1. Филе горбуши запеченное/рис с овощами/фасоль стручковая на пару
(Пищевая ценность: Белки-15,5, жиры-18,2, углеводы-14,7, ккал-286)
2. Котлета куриная в панировке/картофель отварной/морковь на пару
(Пищевая ценность: Белки-14,9, жиры-13,6, углеводы-17,3, ккал-251)
3.Это фирменный ланчбокс для ЮТэйр.
4. Ланчбокс для экипажа с холодными закусками. К нему еще идёт касалетка на выбор.
5. Выбор питания для пассажиров бизнес класса конечно же разнообразнее, если вы сейчас голодны то рекомендую сначала перекусить)) и продолжить просмотр. Холодные закуски.
6. Горячее.
И по блюдам с расшифровкой что есть что.
7. Рулетик из свинины с сыром, перцем/картофель жареный из отварного/ лук фри
(Пищевая ценность: Белки-13,9, жиры-34,1, углеводы-13,9, ккал-419)
8. Не знаю что это в лепестках миндаля, остальное понятно))
9. Рулетик из курицы/картофель фри/фасоль стручковая на пару
(Пищевая ценность: Белки-23,3, жиры-13,1, углеводы-13,6, ккал-265)
10. Рулетик из судака с цукини/баклажаны жареные/помидоры черри гриль
(Пищевая ценность: Белки-13,7, жиры-14,1, углеводы-5,2, ккал-203)
11. Мясная нарезка (ростбиф из говядины, филе куриное запеченное, язык говяжий, маслины, перец болгарский, салат листовой)
(Пищевая ценность: Белки-15,2, жиры-10,2, углеводы-1,6, ккал-159)
12. Овощная нарезка (огурцы св., помидоры черри, перец болгарский, редис, салат листовой, зелень)
(Пищевая ценность: Белки-1,1, жиры-0,2, углеводы-3,5, ккал-20)
13. Рыбная нарезка (семга с/с, креветки, мидии, кальмары, лимон, каперсы, салат листовой, зелень)
(Пищевая ценность: Белки-16,5, жиры-11,4, углеводы-1,0, ккал-173)
14. Семга в лепестках миндаля/рис микс/помидоры черри гриль
(Пищевая ценность: Белки-19,1, жиры-31,9, углеводы-23,0, ккал-451)
15. Рулетик из судака с цукини/овощи гриль
(Пищевая ценность: Белки-13,6, жиры-16,1, углеводы-6,3, ккал-225)
16. Рулетик из свинины с сыром, перцем/картофель жареный из отварного/ лук фри/перец гриль
(Пищевая ценность: Белки-13,8, жиры-35,9, углеводы-13,4, ккал-434)
17. Выглядит очень аппетитно!
18.
19. Легостаева Лариса Анатольевна в трудовом процессе. Скоро эти ланчбокксы будут закрыты и уложены в спец контейнер для доставки на борт самолёта, а затем съедены пассажирами летящими куда то за тысячи километров от Тюмени.
20.В холодном цеху жарко.
21. Спасибо за экскурсию по цеху бортового питания начальнику Ефимовой Галине Михайловне и ее заместителю Легостаевой Ларисе Анатольевне, а так же девушкам что не назвали свои имена и стеснялись сфотографироваться.
22. Я был в цехе бортового питания еще в детстве! Тут всё было по другому. Теперь это очень современный цех, обеспечен самыс современным необходимым оборудованием.
23.Горчий цех.
24. В корридорах как и в цехах стерильная чистота.
25.В этом аппарате замешивают тесто для булочек!
26. А тут булочки выпекаются. К утреннему разлёту будет всё готово, запечатано, расфасовано и отгружено на самолёты. А ароматы какие!)))
Наша экскурсия подошла к окончанию, в это время происходила отгрузка питания на очередной рейс, работа шла своим чередом. Пассажиры уже ждали посадки на рейс, а их ждал вкусный обед от высокой кухни цеха бортового питания аэропорта Рощино! Приятного полёта говорим мы своим друзьям когда провожаем их на рейс, Приятного аппетита! говорят работники бортпитания отправляя свою продукцию на самолет!
Спасибо за приглашение на экскурсию пресс службу аэропорта Рощино Марию.
Спасибо за внимание!
Именно такое развитие событий потребовало увеличения фабричных мощностей. Последние три года шла безостановочная реконструкция предприятия, его перепланировка, закупалось новое оборудование. В марте 2004 года было введено в строй новое административное здание, и таким образом производственные площади расширились до 9000 кв. м, а общая площадь предприятия достигла 10500 кв. м. Сегодня на предприятии работает 1600 человек в четыре смены, потому что аэропорт функционирует круглосуточно.
Все эти мероприятия позволили обеспечить активную динамику роста реализации рационов питания: в 2001 году прирост составил 38,8%, в 2002 - 37%, в 2003 - 44,7%, в 2004 - 26,5% (оценка) и объем реализации достиг более 9 млн рационов питания. В августе 2004 года фабрика вышла на мощность 50 тыс. рационов в сутки, став серьезным серийным производством.
Сейчас процесс перераспределения авиакомпаний стабилизировался, поэтому последующий рост, по мнению руководителей "Домодедово Эр Сервис", будет определяться отчасти приходом новых компаний, но главным образом - ростом количества рейсов, новыми направлениями и увеличением пассажиропотока, в том числе за счет роста благосостояния граждан, который дает стандартный 12-15- процентный прирост пассажиропотока. Таким образом, несмотря на достигнутые показатели, руководство фабрики ставит перед собой задачу-минимум - по удержанию завоеванных позиций и их укреплению и задачу-максимум - по развитию производства на долговременную перспективу. Поддержать нынешний уровень прироста возможно за счет дальнейшего наращивания мощностей, использования современных производственных и бизнес-технологий, улучшения уровня предоставляемых услуг. Поэтому в 2005 году планируется построить еще порядка 5 тыс. кв. м производственных площадей в рамках имеющегося землеотвода, активно прорабатываются планы по модернизации и закупке нового оборудования, идет поиск новых рынков сбыта.
Что такое air-catering
Рынок кейтеринговых услуг в России стал развиваться сравнительно недавно. Что касается бортового питания, то в рамках единственной отечественной авиакомпании - "Аэрофлота" - существовала лишь регламентированная форма обеспечения пассажиров воздушного транспорта питанием во время перелета. Порядок обслуживания, требования к питанию, составу посуды и т. д. определяла инструкция 11/7 от 1979 года. Соответственно, такого понятия, как кейтеринговый бизнес вообще не существовало. И лишь когда предприятие вошло в состав Группы "ИстЛайн", стало очевидным, что заниматься оно будет бизнесом air-catering.
Авиационный кейтеринг безусловно имеет свои особенности и существенные отличия, которые определяются самой системой сервиса на борту. Вместе с тем сами виды услуг по своей бизнес-структуре имеют много общего с обычным кейтерингом, который в последние годы получил в России достаточно активное развитие.
- У "Домодедово Эр Сервис" три базовых бизнес-процесса:
- приготовление и обеспечение бортпитания;
- предоставление сервисных услуг авиакомпании (снятие излишков и утилизация пищевых отходов, обработка буфетно-кухонного оборудования, услуги прачечной, хранение многоразовой посуды с последующей комплектацией, предоставление в аренду буфетно-кухонного оборудования);
- обеспечение питанием пассажиров железной дороги и сторонних организаций.
Если авиакомпания не закупает у фабрики бортовое питание, то она может заказать только санобработку своей посуды, или, например, просто перегрузку питания с борта одного воздушного судна на борт другого. Соответственно, в рамках этих процессов оговорены все услуги, которые тарифицируются и подлежат оплате.
Значительная доля затрат в кейтеринге традиционно приходится на логистику, которая в авиационном кейтеринге является также наиболее сложным процессом: большое количество составляющих - питание, посуда, кухонное оборудование, напитки, "навал" (т. е. все то, что не укладывается на подносы - порционный чай, джем, масло, фрукты) - должно сойтись в одно время, точно по графику, в одной точке. И эта точка - изотермический кузов автолифта (на фабрике имеется собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин), который везет готовое питание на рейс. Пассажир в полете получает рацион, или поднос, сервировка которого включает как минимум 14-15 предметов. Например, на самолет "Ил-96" при двух пролетах при полной загрузке и двухразовом питании загружают порядка 2400 рационов. И еще к этому добавляются телеги, контейнеры, салфетки, кипятильники, сухой, пищевой лед, аккумуляторы холода. В результате 30 тыс. рационов ежедневно за 2 часа до вылета нужно собрать и доставить на борт. При этом ежедневно фабрика обслуживает около 120 рейсов. Если в самолете 150 мест, а летит 70 человек, все равно компания забирает 150 комплектов, часть из которых сервирована.
Бортовое питание готовится по принципу "Just-In-Time", что, безусловно, снижает давление на логистику. После того как ассортимент сформирован, установлена цикличность, определяется объем питания и уточняется порядок доставки и стоимость. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, затем - корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета - идет обратный отсчет: за 40 минут до окончания регистрации - последняя корректировка, за 2 часа до вылета - питание должно быть доставлено на борт, за 3 часа - питание помещают в холодильную камеру, где оно "набирает" холод, за 5 часов - начинается комплектация, за 6 часов - заканчивается приготовление холодных закусок, за 8 - горячих блюд, за 10 - начинается комплектация подходов. При этом следует учитывать различные нюансы: в летний период требуется брать на борт большой запас воды, так как увеличивается ее потребление пассажирами. И, соответственно, усложняется логистика. Кроме того, меняются частоты, слоты, потому что летом более интенсивно работает аэропорт и количество рейсов увеличивается.
Для того чтобы авиакомпании могли соблюдать цикличность и заказать питание в расчете на обслуживаемый пассажиропоток, "Домодедово" предлагает порядка 30 типов питания, 280-300 рационов питания для пассажиров всех классов. Естественно, фабрике невыгодно каждый день производить все 280 блюд. Выход заключается в совмещении циклов, которые осуществляет отдел маркетинга, занимающийся продажами на авиационном рынке. Суть в том, чтобы количество блюд в неделю уменьшить до минимума. Если компания летает в разных направлениях, то она вполне может получать одно и то же горячее питание.
На фабрике имеется собственный автомобильный парк, насчитывающий 38 специально оборудованных машин
Видение сервиса
"Домодедово Эр Сервис" работает непосредственно с авиакомпаниями. А каждая авиакомпания имеет свое лицо, определенные требования и видение сервиса. В каждой компании имеется служба или специалист, который отвечает за сервис, включая бортпитание. Для них дважды в год устраивается презентация, два раза в год меняется ассортимент. Смена соответствует переходу с весенне-летнего на осенне-зимний сезон.
В условиях увеличивающегося количества авиакомпаний борьба за пассажира лежит в области улучшения сервиса, ибо прочие факторы у всех практически одинаковы (самолет, удобное время вылета и прилета, цена билета). Пассажиров в первую очередь интересует отнюдь не стоимость топлива или оплата воздушного коридора, а то, насколько хорошо его обслужили и накормили, сколько времени они потратили, поднимаясь на борт и спускаясь.
Выбор питания зависит от многих факторов - направления полета, специфики пассажиров, используемых самолетов или просто видения человека, который этим занимается. При этом авиакомпании, как правило, ориентируются на постоянных клиентов. В расчете на них вводятся циклы питания, предусматривающие, что в рамках одного меню существуют 3 или 4 варианта смены блюд. Условно говоря, утром вы получаете одно питание, а если возвращаетесь этим же самолетом вечером, у вас должна быть возможность выбрать что-то другое. И еще лучше, когда сегодня у вас тунец, завтра форель, а послезавтра семга. Другое дело, что иногда компании начинают экономить. Однако стандартный набор питания должен содержать как минимум три варианта: птица, мясо и рыба. И большинство компаний этого придерживается.
Используемое в горячем цехе тепловое оборудование - варочные котлы с повышенным давлением, фритюрницы, опрокидывающие сковороды, плиты и пароконвекционные печи
В "Домодедово", как в любом аэропорту, есть базовые компании - примерно 12-15. Они фактически являются законодателями всего ассортимента. Тем не менее для каждой компании разрабатывается индивидуальный ассортиментный минимум, включающий как стандартные рационы (горячее, холодное питание, консервированное питание, легкое питание), так и специальные виды: мусульманское, восточное, питание с морепродуктами, лечебное, вегетарианское, детское и т. д.
Требования компаний к кейтеринговым услугам меняются также сообразно тому, как у них меняется парк самолетов и пассажиропоток. Те компании, которые совершают рейсы, например, в Европу, Америку, и имеют в парке такие самолеты, как Airbus и Boeing, обслуживают пассажиропоток, требования к сервису у которого выше. Покупая дорогие самолеты, компании вынуждены покупать и соответствующее съемное буфетно-кухонное оборудование, телеги, контейнеры. И хотя это удовольствие не из дешевых, западные компании понимают, что это основы сервиса и не скупятся (например, имеют в своем ассортименте 3-4 комплекта многоразовой посуды). С другой стороны, наличие соответствующего инвентаря и оборудования является тем необходимым минимумом, который в дальнейшем позволяет перейти на более качественный уровень обслуживания пассажиров.
О том, что требования растут, говорит и тот фактор, что если раньше фабрика делала все на одноразовой посуде и в коробках (для российских авиакомпаний), то сервировка в многоразовую посуду потребовала уже и наличия соответствующего оборудования. Во-первых, сформированный здесь поднос еще нужно довести до пассажира, а довести его можно только на специально подготовленных телегах, контейнерах и т. д. Во-вторых, та же многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку, хранение и т. п. А это уже дополнительные инвестиции.
Многоразовая посуда предусматривает соответствующую обработку и хранение
Приход таких клиентов, как British Airways, Emirates, которые являются признанными законодателями мод в организации бортового питания, потребовало от фабрики определенных усилий по обеспечению соответствующего уровня сервиса. Следовало учитывать, что у этих компаний выше цикличность и питание, мягко говоря, разнообразней. Рацион для первого класса авиакомпании Emirates предполагает, например, наличие живой гвоздики, которую опять же обязана обеспечить фабрика, кроме того, на сегодня это единственная компания, которая пересматривает ассортимент питания ежемесячно.
Сформированный поднос еще нужно довести до пассажира - на специально подготовленных телегах, контейнерах
Впрочем, как утверждает руководство "Домодедово Эр Сервис", рацион можно сделать любой, все зависит от той суммы, которую авиакомпания готова платить за бортпитание. Как правило, стоимость питания для западных авиакомпаний оценивается на уровне 4-6% от стоимости билета. Эта величина включает не только стоимость самого обеда, но и его доставку и сопровождающие услуги. Если говорить об абсолютных величинах, средняя цена рациона для эконом-класса составляет от 3 до 6 долларов. В British Airways и Emirates, конечно же, дороже - умение считать деньги в данном случае выливается в понимание, что чрезмерная экономия на питании может привезти к сокращению потока пассажиров.
Сервис а-ля Low-Cost
Международный рынок авиакейтеринга сейчас находится во власти разнонаправленных тенденций. Появилась группа компаний Low-Cost, которые вообще не покупают питание, т. е. все направлено на максимальную экономию средств. Для них строят отдельные терминалы. Пассажир при желании выбирает себе питание за дополнительные деньги (например, пакет с чипсами). То есть пассажира в этом случае освобождают от дополнительных аэропортовских услуг. Соответственно и стоимость билета на такие рейсы очень низкая. Это и понятно - вся структура, которая обеспечивает сервис, очень дорогостоящая. Например, терминал на 6 млн пассажиров в год стоит порядка 350 млн долларов.
Калибр сырья
Прежде всего "Домодедово Эр Сервис" - это фабрика по производству питания. И, заметим, в больших объемах. А значит, требуется много сырья. Летом, например, потребление сырья достигает 1500 тонн в месяц. Расчет простой: в среднем полноценный рацион - салат, закуска, горячее блюдо, кондитерское изделие - весит 0,5 кг, плюс напиток - как минимум 300 мл; с учетом переработки (коэффициент 1,5) получаем около 1 кг. При производительности 50 тыс. рационов в сутки минимальный суточный расход сырья составляет 50 тонн.
К выбору сырья на фабрике подходят, руководствуясь тремя факторами - стабильность, качество, стоимость. Причем стабильность поставок находится на первом месте. В целях обеспечения ее практически по каждому продукту у фабрики имеются два поставщика. Несмотря на то что сырье закупают по тендерам, у предприятия уже есть постоянные поставщики, которым отдается однозначное предпочтение. На первый взгляд, факторы и условия поставок - привычные, характерные для большинства компаний, работающих в сфере общественного питания. И тем не менее, в закупках сырья для фабрики бортового питания есть свои особенности.
Главная особенность заключается в том, что условиями бортового сервиса предусмотрено, что в рационе все должно быть одинаковым: куски рыбы, мяса, курицы, - потому что любому пассажиру хочется получить порцию как минимум не меньше чем у соседа. Это относится не только к мясу или рыбе, но и ко всем остальным продуктам, включая овощи, фрукты, хлебобулочные изделия. То есть сырье должно быть калиброванным.
Руководство фабрики "Домодедово Эр Сервис" утверждает, что выгоднее работать с отечественными поставщиками в силу целого ряда причин. Но, к сожалению, приходится констатировать, что среди них крайне мало производителей, способных отвечать необходимым требованиям - поставлять калиброванный продукт. Например, мясо фабрика закупает высокой степени готовности (ведь ни обвалкой, ни жиловкой на предприятии не занимаются), при этом работают и с охлажденной продукцией, и с замороженным сырьем. Так, четыре года назад у фабрики появился поставщик, который предложил поставлять говяжье филе, требуемой формы, удобной для используемого слайсера. В результате продукция данного предприятия покупается без тендера, потому что другого такого на рынке просто нет.
В то же время, сколько не бились с поставщиками, чтобы найти хотя бы одного, кто бы мог поставлять булочки нужного размера, так и не нашли. У одних получался диаметр больше, у других - высота. На фабрике сетуют, что добиться соблюдения требований от поставщиков крайне сложно. Между тем это прекрасная ниша для российских производителей, учитывая тот факт, что на Западе существует целая отрасль поставщиков, специализирующихся на поставках продукции для кейтеринговых компаний. В результате у западных кейтеринговых компаний не существует вообще тех проблем, с которыми сталкиваются в России. Например, руководители "Домодедово Эр Сервис" посетили своих коллег в Испании. Как оказалось, у них вообще нет собственной пекарни, но тем не менее разные предприятия осуществляют поставки совершенно одинаковых булок и круассанов.
Те же проблемы возникают у нас в стране с фруктами и овощами. В России нет калиброванных яблок, а из-за рубежа получают все одинаковые, даже по весу. Это очень важно, поскольку в этом бизнесе цена не может калькулироваться каждый день. Если яблоко весит меньше положенного, авиакомпания может предъявить претензии. Например, пока помидоры-черри закупали в России, часто происходили выяснения отношений с представителями авиакомпаний, которые не могли понять, почему нельзя поставить одинаковые плоды - ведь если положен помидор-черри, который не нарезается, а кладется цельным, значит он должен весить 12 грамм и ни граммом меньше или больше. В результате нашли поставщика на Западе.
Для "Домодедово Эр Сервис" на сегодня приоритетным является кондитерское направление. Песочные мучные пирожные тоже имеют специфику: они должны быть маленькими, "на один зуб". Опять же не удалось найти предприятие, которое смогло бы удовлетворить это требование. И напротив, на Западе существуют целые заводы, которые делают пирожные для бортового питания маленького размера.
Обеспечивая отсроченную подачу
Отчасти и описанные выше проблемы способствовали тому, что производственные участки фабрики "во Эр Сервис", помимо традиционных горячего, холодного цехов, участка комплектации, цеха обработки буфетно-кухонного оборудования, зон разбора рейсов и утилизации отходов, включают также кондитерский цех и участок по розливу воды и соков.
Экскурсию по фабрике мы начали с участка подготовки сырых полуфабрикатов, где осуществляется порционирование и откуда заготовки поступают в горячий цех. Основное оборудование здесь - программируемые слайсеры. Обращают на себя внимание мощные системы воздуховодов, призванные поддерживать общий режим температуры на уровне +14°С. В горячем цехе кулинарную обработку проходят мясо, рыба, гарниры, готовятся омлеты и блины. Используемое здесь тепловое оборудование - варочные котлы с повышенным давлением, фритюрницы, опрокидывающие сковороды, плиты и пароконвекционные печи. Горячие блюда фасуются в специальные подложки (касалетки) из алюминиевой фольги, в пластиковые подложки кристаллизованного полиэтилентерафталата, которые при разогреве на борту лайнера способны без малейшего коробления выдерживать температуру свыше +150°С, а также для пассажиров первого и бизнес-классов в фарфоровые касалетки.
Основное отличие кейтерингового предприятия от обычного предприятия общепита состоит в том, что в ресторане готовят и подают, а на фабрике бортового питания - подача отсрочена. Для ее обеспечения блюда после горячего цеха подвергают шоковому охлаждению в специальной камере, где температура продуктов сбрасывается с +65 до +4°С.
В холодном цехе готовятся салаты и холодные закуски, сервируются десерты. Кондитерский цех выпускает пирожные. Он оснащен ротационной печью, расстоечным шкафом, пароконвекторными духовыми шкафами.
На участке розлива и упаковки воду и соки разливают в стаканчики. Причем разливают натуральные соки без консервантов, пастеризуя их. Интересно, что образцы соков обсуждает и принимает Дегустационный совет, куда приглашаются и представители авиакомпаний. Упаковку осуществляет автомат, совмещенный с пастеризатором производительностью 45 тыс. стаканчиков в сутки. Этот автомат разрабатывался специально для фабрики.
В конечном счете вся продукция попадает на участок комплектации рейсов, который оснащен конвейером для сборки рационов питания. Здесь осуществляется досмотр, а затем готовые блюда поступают в холодильную камеру.
С июля 2003 года на фабрике "во Эр Сервис" внедрена новая линия по упаковке рационов питания с использованием модифицированной газовой среды (МГС). Особенность обслуживания железнодорожного транспорта заключается в больших партиях рационов и длительных сроках их хранения. А упакованные по этой технологии рационы питания сохраняют свои органолептические свойства и могут храниться при температуре от 0 до +5°С до пяти суток. Это позволяет компаниям- потребителям заказывать питание и на обратный путь включительно, тем самым существенно снижая свои расходы. Сегодня на снабжение железной дороги приходится 10% от общего количества производимых рационов "во Эр Сервис", и эту нишу планируется расширять. Кроме того, именно использование вышеупомянутой технологии позволяет предприятию расширять сбыт, предоставляя питание сторонним организациям. Поэтому в планах заложена покупка еще одной машины для упаковки в МГС и не только.
Следует заметить, что парк оборудования, который сформирован на фабрике к настоящему времени, можно характеризовать как разновозрастной: здесь есть и новые, достаточно прогрессивные машины, а есть и оборудование, которое служит уже годы. На сегодня очевидна тенденция к модернизации и замене, приобретению современных решений. Например, пароконвектоматы Rational (к тому же не новые) работают на фабрике с 1998 года. На данный момент в планах фабрики заменить их на пароконвектоматы нового поколения - программируемые, с дистанционным управлением, чтобы максимально снизить влияние человеческого фактора при соблюдении режимов приготовления пищи. Заметим, что доля ручного труда на фабрике "во Эр Сервис" составляет 80%. Предприятие также планирует произвести автоматизацию склада, что позволит усилить контроль и снизить потери продукции.
Итак, на сегодняшний день приоритетными целями фабрики "во Эр Сервис" являются: оптимизация потерь, обеспечение стабильно высокого качества продукции. Все это не ново для предприятий пищевой отрасли, но достижение поставленных целей гарантирует безусловный успех.
